La raza
de cerdo ibérico
El cerdo ibérico es un
animal de piel oscura, pelo escaso, hocico afilado y
patas finas y largas. Esta raza tiene la característica
genética de poder almacenar grasa en su tejido muscular,
que es la clave del inconfundible sabor y textura de los
jamones ibéricos.
Los jamones ibéricos de
la Dehesa de Extremadura se caracterizan por ser
alargados y estilizados. Su pezuña es de color oscuro, y
su carne va del rosa al rojo púrpura. Tiene una una
textura poco fibrosa y su grasa es brillante, fluida y
blanda al tacto.
Alimentación
y pastoreo en la dehesa de Extremadura
La dehesa está formada
por extensos bosques claros de encinas y alcornoques,
donde también abundan las hierbas aromáticas como el
tomillo y el romero. Este hábitat, del que el cerdo
ibérico siempre ha formado parte, le proporciona una
alimentación rica y equilibrada que resulta clave en la
calidad organoléptica de su carne.
La dehesa es uno de los
ecosistemas mejor conservados de Europa en el que
conviven especies ganaderas (cerdo ibérico, oveja
merina, vacuno retinto) con otras salvajes (ciervo,
jabalí, conejo, liebre, gato montés, águila imperial,
buitre negro, grulla, lagarto).
El alimento básico del
cerdo ibérico es la bellota (fruto de encinas y
alcornoques), complementado con la hierba de los pastos,
las leguminosas silvestres y los frutos de las
gramíneas. El consumo del cerdo varía en función de su
peso, aunque se consideran de 6 a 10 kg por animal y
día, además de unos 3 kg de hierba diaria. Así pues,
dado que el ecosistema de la dehesa tiene una extensión
acotada y que no hay más de 50 encinas por hectárea, la
producción de cerdo ibérico se limita a algo más de un
millón de cabezas.
Curación y
maduración
La incorporación de
nuevas tecnologías y controles sanitarios ha elevado la
calidad de los jamones, pero continúa siendo
imprescindible la experiencia y saber hacer de los
maestros jamoneros, herederos de una tradición que ha
pasado de padres a hijos durante cientos de años.
El proceso de elaboración
consta de 4 etapas:
- Salazón y lavado
- Asentamiento
- Secado y maduración
- Envejecimiento
Salazón y lavado.
Una vez sacrificados los cerdos, se cubren los jamones
con sal marina durante una semana o diez días,
dependiendo del peso. La temperatura de la cámara puede
oscilar entre 1º y 5º C, y la humedad relativa suele
estar sobre el 80 o 90%. Pasado este tiempo, se lavan
las piezas en agua templada para eliminar la sal de la
superficie.
Asentamiento.
Las piezas lavadas se dejan de 30 a 60 días en cámaras
con una temperatura de entre 3º y 6º C y una humedad
relativa del 80 o 90%. En este tiempo la sal se va
distribuyendo uniformemente por toda la pieza, con el
fin de favorecer su deshidratación y conservación.
Pasado este tiempo las piezas aumentan su consistencia
notablemente.
Secado y
maduración. En esta etapa se
trasladan los jamones a un secadero natural en el que la
humedad y la temperatura se controlan principalmente
mediante mecanismos de ventilación. La temperatura
oscila entre los 15º y los 30º C durante los 6 a 9 meses
que dura el secado. En este tiempo, el jamón continúa
deshidratándose y también tiene lugar el sudado
(difusión de la grasa entre las fibras musculares que
permitirá retener el aroma una vez impregnadas). El
sabor final y los aromas se empiezan a generar en esta
etapa, gracias a una serie de alteraciones producidas en
las proteínas y las grasas del jamón.
Envejecimiento.
Los jamones se cuelgan en bodegas durante no menos de 6
meses y hasta un máximo de 30. La temperatura puede
oscilar entre los 10º y los 20º C, y la humedad relativa
está entre el 60 y el 80%. En este tiempo continúan los
procesos bioquímicos iniciados en la curación y los que
interviene la flora microbiana, que le conferirá su
peculiar aroma y sabor final.
Zonas de
producción y elaboración
La elaboración de
productos ibéricos está muy extendida en toda
Extremadura, convirtiendo esta región en la primera
productora nacional. Hay casi un millón de hectáreas de
dehesa que son usadas por cerca de 1500 explotaciones
ganaderas.
Las principales zonas
elaboradoras están en las sierras del suroeste de
Badajoz (1), Ibor y Villuercas (2), Gredos Sur (3),
Sierra de Montánchez (4) y Sierra de San Pedro (5). En
estas comarcas se encuentran la mayor parte del centenar
de industrias elaboradoras que hay actualmente.
En España hay otras 4
zonas donde se produce jamón ibérico con denominación de
origen: Extremadura, Guijuelo (Salamanca), la Sierra de
Huelva (donde se encuentra la localidad de Jabugo), y
Los Pedroches (Córdoba). En Teruel también se produce
jamón de calidad, aunque no proviene de cerdos ibéricos
sino blancos (descienden por línea paterna de animales
de raza Duroc y de madres cruce de las razas Landrace y
Large White).
Guijuelo (Salamanca)
Al sureste de la
provincia de Salamanca, sobre una altitud superior a
1000 metros, Guijuelo da nombre a una de las comarcas
españolas más importantes en la artesanía chacinera del
cerdo ibérico.
Procede de los animales de raza
ibérica y su cruce con Duroc Jersey (hasta un máximo del
25%), criados en Extremadura, Andalucía, Castilla-La
Mancha o Castilla-León. Sólo se pueden elaborar jamones
y paletas en 77 municipios inscritos en el Consejo
Regulador del sudeste de Salamanca. Los cerdos se ceban
con hierba y bellotas y su jamón recibe la calificación
de Ibérico de bellota y, si además han comido pienso, se
califican como Ibéricos. Constituye una de las mayores
delicias gastronómicas de la provincia de Castilla y
León.
Jabugo
(Huelva)
La
Denominación de Origen ampara los jamones y paletas
proceden de cerdos ibéricos puros, o su cruce con Duroc
Jersey hasta un máximo del 25% de sangre. La zona de
producción se extiende por Extremadura y parte de
Andalucía pero la maduración ha de hacerse en la zona
montañosa de la Sierra de Huelva. El tiempo de
maduración está en función del peso de la pieza,
normalmente entre 16 y 18 meses, y según su alimentación
se clasifican como Ibérico de bellota, sólo alimentado
con bellotas y hierba, Ibérico de Recebo, además de
bellota con piensos autorizados, e Ibérico de Pienso,
sólo con pienso. |
