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Muchos hablan sobre la temperatura del
vino, la verdad es que aquí los que dicen conocer o escucharon algo
sobre el vino alguna vez, consideran que debe tomarse a temperatura
ambiente. Pues bueno, esto era
real en Europa antes de los grandes cambios climáticos cuando la
temperatura del verano no sobrepasaba los 30ºC y la del invierno rondaba
los 0ºC. En estas condiciones la tradición mandaba tener una bodega que
casi siempre se mantenía estable a temperaturas que oscilaban entre los
14 y 17ºC. En nuestro país el verano siempre fue mucho más caluroso y yo
les aseguro que es imposible tener vinos a la temperatura correcta. Es
importantísimo que un vino se sirva a la temperatura adecuada ya que
ésta influye en sus efectos olfativo y gustativo. Ni enfriando la
botella cerrada ni calentándola se modifica la composición de su
contenido. Sin embargo, un gran vino de gran origen degustado demasiado
frío dejará reconocer sólo vagamente su complejidad de sabores, mientras
que un vino blanco fresco o a temperatura ambiente resultará insípido.
La razón del gran número de posibles desviaciones del cuadro gustativo y
olfativo, es que el vino tiene muchas facetas cuyos componentes
reaccionan de manera diferente al frío y al calor.
La Temperatura y el
aroma
Las uniones volátiles que originan el
perfume de un vino joven o el bouquet de un vino añejo, se deshacen cada
vez con mayor rapidez cuando el vino aumenta de temperatura. Por ello,
cuando olemos el vino, solo se siente el aroma a alcohol y no sus aromas
principales que muchas veces están citados en la contra etiqueta. La
elección de la temperatura a la que se servirá el vino influirá de una
manera decisiva en su aroma. Con el frío pasa algo similar. La regla
general es la siguiente: “La flor del aroma del vino no florece con el
frío”. A una temperatura inferior a los 8ºC, el olor de la mayoría de
los vinos apenas se percibe. Para percibir la máxima cantidad de matices
aromáticos agradables, y posiblemente también desagradables, de un vino
tinto o blanco, nunca deberá servirse demasiado frío, pero tampoco
demasiado caliente. Un vino tinto de calidad tolera hasta los 18ºC; un
vino blanco complejo, hasta los 16ºC. No hay ninguna regla estándar,
pero siempre se debe tener en cuenta la temperatura a la cual estará
expuesto el vino después de servirse, ya que, no sólo el primer sorbo
debe tener buena boca. En nuestro país el aire acondicionado en una casa
o restaurante es fundamental tratando de conservar el salón a una
temperatura no superior a los 22ºC. El calor seco acelera aún más la
desaparición de las delicadas sustancias aromáticas. Se añade el hecho
de que una temperatura demasiado elevada suele provocar que el alcohol
del vino ascienda por la nariz y deje un desagradable regusto picante.
Los defectos de los vinos también se manifiestan más claramente a
temperaturas elevadas. Por último, la calidad del vino determina la
temperatura ideal a la que debe ser servido: cuanto más sencillo o joven
sea, más fresco deberá beberse, cuanto más complejo, valioso y añejo más
templado, eso quiere decir 18ºC.
La temperatura y el
sabor
Las papilas gustativas reaccionan de
manera distinta al calor y al frío. Perciben los diversos componentes
del vino como el azúcar, la acidez, el tanino, el ácido carbónico y el
alcohol, de modo más o menos sensible de acuerdo a la temperatura. Unos
grados de más o de menos pueden modificar un vino perfectamente
equilibrado pues, mientras el calor refuerza el efecto de la dulzura y
la acidez, el frío acentúa la impresión astringente y el sabor amargo
del tanino. Por eso, los vinos blancos sencillos y livianos (comúnmente
vinos jóvenes o económicos), que no poseen tanino, tienen que servirse
más fríos. Sólo a temperaturas relativamente bajas su sabor afrutado
puede destacarse lo suficiente. El dióxido de carbono diluido en el
agua, que hace burbujear los vinos de aguja, es el motivo por el que la
mayoría de los espumantes, se trate de una cava, un Asti, un Prosecco o
un Champagne, denotan mejor sabor cuando se consumen fríos. Pero hay una
relación clara entre calidad y temperatura: sólo hay que enfriar los
vinos espumantes cuyo encanto reside principalmente en su carácter
burbujeante. Por el contrario, los que están basados en vinos
excelentes, como el champagne de añada, pueden tratarse como los
blancos.
Los vinos blancos plenos y exquisitos, fermentados en barrica que han
absorbido cierta cantidad de tanino, deben servirse a una temperatura un
poco menor que los tintos es decir entre 12 y 14ºC. Algunos vinos
blancos especiales, como por ejemplo los de Borgoña a base de chardonnay,
que a temperaturas frías saben amargos por la gran cantidad de taninos
que contienen, no deben enfriarse en heladera. Lo mejor es enfriarlos en
una bodega a temperatura regulada de 14ºC y después, una vez abierto, en
champañera con hielo moderado para no bajar tanto su temperatura.
En cuanto a los tintos, es aconsejable enfriarlos siempre en función a
su porcentaje de tanino. Cuanto más tanino, más alta es la temperatura
adecuada para servirlos. La calidad de un vino tinto añejo alcanza su
mayor expresión a unos 18ºC como ya lo dije antes, así que los grandes
tintos con un contenido menor de tanino, deberían servirse a dos o tres
grados menos para que el aroma afrutado destaque adecuadamente. Los
tintos servidos fríos sólo tienen buen sabor cuando apenas contienen
tanino, ejemplo, el Pinot Noir. Para ocasiones en las que se desea
servir vino fresco, los rosados suelen ser la mejor alternativa.
Adecuar la temperatura
de los vinos
Para los blancos si tiene la botella a
temperatura ambiente lo mejor y más rápido es colocarla dentro de una
champañera con hielo por 15 minutos, después debe estar ya en su punto.
El colocar la botella en hielo baja la temperatura del vino en 1ºC por
minuto aproximadamente.
Guardar las botellas en la heladera no es lo recomendable ya que la
temperatura es muy fría y cuando abrimos la botella no la podemos
disfrutar. La bodega a temperatura regulada constante de 14 a 16ºC es lo
mejor. Con respecto a los tintos, si tiene sus vinos guardados a
temperatura ambiente coloque la botella en una champañera con hielo por
solo 5 minutos y estará en su punto exacto.
Nunca guarde los vinos, sean económicos o de guarda, en un lugar donde
haya cambios bruscos y constantes de temperatura porque el resultado
puede ser que en menos de un año las botellas estén picadas. |
